La paella
La paella és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en un una paella sobre un foc, siga paeller o fogó. És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer, al sud de la ciutat de València, que es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten les colles d'amics o les famílies, dissabtes, diumenges o festes tradicionals i es considerat el plat típic valencià per excel·lència.
La paella era en principi, al País Valencià, una menja senzilla que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a banda de l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o fins i tot ànec , verdura (bajoques, fesols i tomata), oli, aigua, safrà i sal. Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants, molts dels quals la tracten com a bé turístic rendible, sobretot si du marisc: llamàntol, gambes, llagosta, etc.
Paella valenciana feta a Altea
Foto: Toyah
Una macro-paella a Cornudella de Montsant
Foto: John Dalton
Espectacular paella de marisc
Foto: Manuel M. Vicente
La seva internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi. Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la qual s'inclou l'Asociació de Restaurants de la Província de Valencia Menjar i Viure i la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.
Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles XV i XVI, mentre que d'altres ho fan al segle XVIII o fins i tot XIX, amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular (s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Segons Francisco de Paula Martí, al segle XVI ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia. Existeix un receptari manuscrit del segle XVIII a la Llibreria Episcopal de Barcelona on es cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no es cita amb el nom paella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins el segle XIX, no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar de paella, etc. El fet que no apereixi a receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural.
D'altra banda, el fet que no tinguera nom no vol dir que no existira, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana no gaudien del respecte que tenen avui en dia.
Així, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre d'altres ingredients poc habituals al seu país d'origen.
