La paella
La paella es un guiso de arroz, carne y verduras preparado en uno una paella sobre un fuego, sea paellera o fogón. Es originaria de la marjal de la Albufera de Valencia, en la comarca natural de la Ribera del Júcar, al sur de la ciudad de Valencia, que se come en cualquier ocasión, especialmente cuando se juntan los amigos o las familias, sábados, domingos o fiestas tradicionales y es considerado el plato típico valenciano por excelencia.
La paella era en principio, en el País Valenciano, una comida sencilla que se hacía con las cuatro cosas que se tenían a mano, además del arroz: un poquito de carne de conejo, pollo o incluso pato, verdura (alubias, judías y tomate), aceite, agua, azafrán y sal. Con el tiempo ha ido sofisticándose y entrando en los restaurantes, los cuales la tratan como bien turístico rentable, sobre todo si lleva marisco: bogavante, gambas, langosta, etc.
Paella valenciana hecha a Altea
Foto: Toyah
Una macro-paella en Cornudella de Montsant
Foto: John Dalton
Espectacular paella de marisco
Foto: Manuel M. Vicente
Su internacionalización ha provocado la creación de platos denominados paellas que poco tienen que ver con el original valenciano. Alguna añade guisantes, arroz marrón y vino. Algunos mezclan carne con marisco, crustáceos y verduras diversas. Para evitar la confusión generada por esta situación, un grupo de cocineros valencianos, liderados por Rafael Vidal y en la cual se incluye la Asociación de Restaurantes de la Provincia de Valencia Comer y Vivir y la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarado la necesidad de oficializar una sola receta, y por lo tanto aplicar al resto de las recetas un apelativo de origen menor y nunca el de paella valenciana. A pesar de que no ha sido oficialmente aceptado, la Generalitat Valenciana también ofrece una receta parecida con el gentilicio valenciano.
Algunos autores sitúan la aparición de la paella entre los siglos XV y XVI, mientras que otros lo hacen en el siglo XVIII o incluso XIX, con la aparición (s.XVIII) y difusión popular (s.XIX) de la paella de hierro necesaria para cocerla. Según Francisco de Paula Martí, en el siglo XVI ya se imitaba la paella en los territorios vecinos de Catalunya y Murcia. Existe un recetario manuscrito del siglo XVIII en la Librería Episcopal de Barcelona donde se cita por primera vez la técnica para cocinar este plato, a pesar de que todavía no se cita con el nombre paella, y que ya incluye la distinción entre el punto de sequedad del arroz según si es "a la catalana" o "a la valenciana", y la técnica necesaria para obtenerlos. Hasta el siglo XIX, no se encuentran referencias escritas que citan explícitamente la palabra paella, que en el comienzo es siempre en perífrasis como arroz cocido en paella, ir de paella, etc. El hecho que no aparezca en recetarios más antiguos puede ser producto de su origen rural.
Por otro lado, el hecho que no tuviera nombre no quiere decir que no existiera, puesto que los platos caseros no suelen tener nombres públicos hasta que no salen en libros o en restaurantes, y parece que este nombre se empezó a poner sólo cuando, afuera (en especial en Madrid, y de allá por algunos cocineros franceses), se descubrió este plato de labriegos y se empezó a querer describirlo. Hay que indicar que en aquella época y en estos ámbitos de cocina burguesa, la cocina tradicional casera, y aún menos la valenciana, no disfrutaban del respeto que tienen hoy en día.
Así, en 1885 en Madrid aparece el recetario “Novísimo manual práctico de cocina española”, con una receta de arroz en paella que contiene pimientos enteros fritos, pato, lomo de cerdo, anguilas y salchichas, entre otros ingredientes poco habituales en su país de origen.
